Портал rus.err.ee со ссылкой на dw.com сообщает, что Европейская комиссия разработала требования защиты потребителя от вредных продуктов. Новые правила вступили в силу правила на территории Евросоюза 11 апреля.
 
При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают взаимодействовать между собой. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным. Потенциально опасны картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки, и т.д.
 
С 11 апреля производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных обязаны следовать предписаниям ЕС. Они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарки устанавливать температуру ниже и сократить продолжительность жарки. Кроме того, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.
 
Еврокомиссии приняла решение на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году ученые сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп. Акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Определенных доказательств мутагенного воздействия акриламида на человека нет.
 
Способа устранить акриламид из пищевых продуктов нет, не установлено какая концентрация является безопасно допустимой. Ученые допускают что даже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье.
 
ЕС считает, что следует отдавать предпочтение варке или тушению, а при жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. Во избежание образования аппетитной корочки картофель перед обжаркой следует обрызгать водой. Большее количество картофеля на противне снижает концентрацию акриламида. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов, поскольку по сравнению с фритюром жарка способствует большему выделению акриламида. Вместо режима обдува следует выбирать верхний или нижний нагрев, или оба сразу.
 
Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яиц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась – ее необходимо срезать.
 
Новые правила ЕС не распространяются на жителей этого региона. На интенсивном огне можно поджаривать всё, включая людей. Члены ЕС уже одобрили американскую бомбардировку Сирии.