Яна Литвинова Би-би-си, Лондон

Начнем с того, что ни Камберленда, ни Вестморленда уже нет. То есть, они были вплоть до 1974 года, а потом образовалось одно графство - Камбрия. От старых названий остались вестморлендский пирог с перцем и камберлендские сосиски с соусом, ну и еще парочка газет.

Камбрия знаменита Озерным краем, который так вдохновлял поэтов и по-прежнему вдохновляет туристов, особой породой овец и постоянными дождями.

Из уроженцев этого места, отметившихся в английской истории, выделяется Томас де Стрикланд, который в знаменитой битве при Азенкуре в 1415 году нес знамя Святого Георгия.

Поскольку англичане до сих пор с удовольствием вспоминают, как они наголову разбили превосходящие силы французского противника, дело Стрикланда живет и ни коим образом не забыто.

Когда озеро вообще-то озеро, но не совсем

Если вы хотите поразить друзей и родственников своим знанием английских реалий, то задайте им один единственный вопрос: "Сколько озер в Озерном крае?"

Ответ: "Одно единственное - Бассентуэйт". И дальше у нас начинаются сложности с переводом, потому как озеро (lake) там действительно одно. Остальные называются иначе: mere, tarn или water.

Как в старом анекдоте: "Понять это невозможно, но надо запомнить".

Будем считать, что окружающие уже полностью осознали свою несостоятельность перед вашим превосходящим интеллектом. Теперь их можно окончательно добить, пустившись в объяснения.

Lake - название собирательное и теоретически означает любой водоем с относительно статичной поверхностью, куда либо вливаются, либо откуда выливаются несколько речек.

Озеро не следует путать с прудом, который теоретически существенно меньше и в котором вода настолько стоячая, что начинают расти водоросли.

А что такое mere? Это тоже озеро. Вроде бы от остальных водоемов этого типа оно отличается тем, что у него большая поверхность и небольшая глубина, которая при такой площади поверхности должна была бы быть больше.

В Озерном крае mere пруд пруди: Уиндермир, Грасмир, Баттермир, и так далее.

Ученые люди вам скажут, что mere - это тот же lake, но без термоклина. Насколько я поняла, это такая штука, когда в водоеме присутствует большая разница температур придонного и приповерхностного слоев, но не гарантирую.

Далее у нас идет tarn. Наверное этот водоем правильнее называть озерцом, а не озером.

Они располагаются относительно высоко в горах (Озерный край, это, конечно, не Гималаи и не Альпы, но уверяю вас, что забираться на эти горки-холмы совсем не просто, довольно утомительно и может быть даже опасно), и являются последствиями ледникового периода. Ледники отступили, а tarns остались.

Все еще гораздо интереснее, если учесть, что mere в Камбрии - тоже ледникового происхождения. Знаете что, давайте даже не будем пытаться найти в это логику (см. анекдот выше).

И, наконец, water, или вода. И чем же воды отличаются от озер? Тайна сия велика есть, видимо, как их поначалу назвали, так они и остались, по принципу: кто первым встал, того и тапки.

Я надеюсь, что не окончательно заморочила вам голову (честное слово, все эти озерные мудрости меня тоже изрядно смутили), так что давайте, наконец о кулинарии. И начнем мы с одноименного с графством блюда.

Камберлендские сосиски

Думаю, что мне следует с самого начала попросить прощения: я опять рассказываю вам о сосисках, которые никогда не готовила.

При этом говорят, что их не так уж сложно делать, если у вас есть соответствующие кухонные прибамбасы.

Для классических камберлендских сосисок мясо не прокручивается через мясорубку, а мелко рубится ножом. Кроме того они не короткие, а очень длинные. После набивания их сворачивают спиралью и так же жарят.

Если вам хочется подвигов, то вот чем вам придется запастись:

• 1,5 кг свинины
• 5 чайных ложек грубой соли
• 3 чайных ложек черного перца
• 1 чайная ложка белого перца
• 4 чайных ложки сушеного шалфея (ну, вы и так все про него знаете)
• 1 чайная ложка натертого мускатного ореха
• ½ чайной ложки мускатного цвета (это верхняя мясистая оболочка того же мускатного ореха, растертая и используемая как специя)
• ½ чайной ложки кайенского перца
• 150 г панировочных сухарей
• 50 мл воды
• 2,5 метра натуральных оболочек для сосисок (чьи-нибудь кишки, смотрите сами, что вам попадется)

Процесс:

Поначалу надо как следует вымочить бывшие кишки и будущую оболочку в воде. Действуйте в соответствии с прилагаемой инструкцией, тут я вам, увы, не помощник.

Налейте воду в сухари и отставьте в сторонку, пусть впитывают и разбухают.

Разрубите кусок свинины на несколько относительно крупных кусков, после чего вооружитесь ножом побольше (или мясницким тесаком) и начинайте ее рубить до измельчения в 5 мм. Это требует немалой мускульной силы, так что смело привлекайте самого могучего члена семейства.

Добавьте в свинину специи, потом разбухшие сухари и еще раз как следует перемешайте.

Натяните отмокшие кишки на носик сосисочной машины (у подавляющего большинства людей это провоцирует неостановимый поток сомнительных шуток).

Как следует завяжите начало и конец сосисочной трубы. Теперь сверните ее по спирали, уложите в чугунную сковородку (или любую круглую форму, годящуюся для духовки, и пеките на 200 градусах 25 минут.

Сосиски эти можно поедать с чем угодно, но для полного камберленда вам понадобится еще и...

Камберлендский соус

Даю рецепт знаменитой Дилии Смит, которая научила всю британскую нацию правильно варить яйца и готовить простые и вкусные блюда.

Для соуса требуются:

• 1 средний по размеру лимон
• 1 точно такой же средний апельсин
• 4 с верхом столовые ложки желе из красной смородины (его можно заменить джемом из клюквы, или брусники)
• 4 столовых ложки портвейна (увы, но тут дешевым алкоголем не отделаться)
• 1 с верхом чайная ложка горчичного порошка
• 1 с верхом чайная ложка растертого имбирного корня (проще брать уже готовый порошок, но можете натереть и свежий имбирь, но тут осторожнее, он может оказаться довольно острым)

А делать его надо так:

Первым делом срежьте лимонную и апельсинную цедру как можно тоньше (грамотные люди делают это картофельным ножом. У меня к нему совершенно необъяснимая неприязнь, и я пользуюсь ножом обыкновенным, что, правда, вызывает неконтролируемые гневные конвульсии у некоторых более правильных членов моей семьи).

Спиленную цедру надо настрогать тонкой-претонкой соломкой и прокипятить в воде 5 минут, чтобы из нее ушла вся горечь.

Сама Дилия признается, что часто игнорирует эту стадию процесса и берет только цитрусовые соки.

Теперь положите в небольшую кастрюльку желе и портвейн и начинайте потихоньку нагревать, помешивая веничком, пока желе не растворится. На это уходит минут 5-10.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Можно и так, если у вас есть время и деньги на дорогой ресторан, но можно и дома

Последний этап: смешайте горчичный порошок с имбирем и соком половины лимона и разотрите как следует, пока не получите однородную кашу, добавьте сок целого апельсина, смесь желе с портвейном и проваренную соломку цедры, как следует соедините все вместе до почти полной однородности и все! Соус готов к употреблению.

От себя добавлю, что соус этот хорош к свинине, баранине, говядине и ветчине. С курицей не монтируется, но вот к запеченной в духовке картошке с морковкой на Рождество - очень даже ничего. Одно замечание: вы должны быть уверены, что вам нравится мясо со сладким соусом.

К этому вкусовому сочетанию все-таки следует привыкнуть.

Я вполне допускаю, что перспектива самим делать камберлендские сосиски вас не слишком радует, а посему вот рецепт существенно более простого блюда...

Бараний коблер

Звучит несколько, скажем так, странно... И даже вызывает не слишком литературные ассоциации. На самом деле все не так страшно.

Если помните, мы с вами недавно говорили о ревеневом коблере из Йоркшира, а это - мясной вариант, хотя в правильном коблере нижний слой должен состоять из ягод, а не мяса.

Можете называть это блюдо как хотите, потому что вообще-то это вкусно.

Для коблера с бараниной требуются:

• Небольшое количество растительного масла (можете и оливковое, конечно, но и подсолнечное прекрасно сойдет)
• 200 г копченого бекона (берите грудинку, результат будет точно такой же)
• 900 г баранины (только мясо без костей, порезанной на относительно крупные куски)
• 350 г лука-сеянца, с которого надо ободрать кожу, но оставить целиком
• 5 морковок, которые надо почистить и порезать, но... Не режьте их кружочками, или полукружочками, вам нужны большие куски. Для этого, как я уже как-то говорила, берем очищенный овощ и начинаем резать его под углом в 45 градусов к серединной линии. Разрезы должны отстоять друг от друга на 1,5-2 сантиметра. Лучше подойдут более крупные экземпляры. (Это я не выпендриваюсь, а стараюсь рассказать понагляднее. Не хотите под 45 градусов, режьте под 60, или вообще как угодно)
• 350 г маленьких грибочков типа шампиньонов
• 3 столовых ложки самой обычной муки
• 2-3 лавровых листа
• Небольшой пучок свежего тимьяна
• 350 мл красного вина
• 350 мл говяжьего, или бараньего бульона (куриный, овощной годятся тоже)
• И щедрый "бульк" (так и сказано) вустерского соуса. Если его нет, то и не надо, возьмите соевый соус и кладите по собственному вкусу

Это - мясная часть коблера, а теперь переходим к его тестяной верхушке.

• 350 г самоподнимающейся муки (2 чайных ложки пекарского порошка на 150 г муки обычной дадут такой же результат)
• 200 г охлажденного масла
• Сок 1 лимона
• 5 лавровых листьев (как по мне, так чересчур)
• И одно яйцо, но исключительно для глазировки конечного продукта, что, разумеется, не обязательно

Как это часто бывает с английскими блюдами, перечень продуктов занимает больше места, чем способ их приготовления.

Первым делом пожарьте свой бекон (его надо порезать небольшими кубиками) на растительном масле, пока он не станет равномерно коричневым и хрустким, положите туда же баранину и тоже обжарьте до образования равномерной темной корочки.

Теперь извлеките мясо, а на его место отправьте лук, морковь и грибы. Через пять минут посыпьте содержимое сковороды (или котла) мукой, верните мясо, положите специи, налейте вино, бульон и вустерский (соевый) соус, накройте крышкой и засуньте в духовку часа на полтора на 180 градусах.

Можете ее разогревать заранее, можете этого не делать, результат будет точно таким же. Примерно за 20-30 минут до окончания запекания, займитесь собственно коблером.

В основе своей это - ничто иное, как очередной вариант песочного теста. Как всегда начните с того, что порубите вместе (можно в кухонном комбайне) масло, муку и специи, а потом добавьте воду и лимонный сок.

Полученный ком либо раскатайте, либо, что гораздо проще, отщипливайте от него небольшие порции, делайте из них шарики и приплющивайте их ладонью. В этом случае размер дисков должен быть довольно большим: 7-8 см в диаметре и полтора сантиметра по толщине.

Аккуратно уложите диски на мясо, художественно воткните между ними лавровые листья, смажьте взбитым яйцом и верните в духовку на 45 минут, пока поверхность не станет приятно золотистой.

Все, можно кормить семью. Гарнир в этом случае лишний, но какой-нибудь соленый огурец, либо салат дела не испортит.

Будем считать, что с камберлендской частью Камбрии мы разделались, пора перейти к Вестморленду и его знаменитому пирогу.

Вестморлендский пирог с перцем

Большая часть английских пирогов типа кексов состоит из большого количества сухофруктов и чуть меньшего количества всего остального. Вестморлендский вариант не слишком далеко ушел от общего правила, но судите сами:

• 90-100 г изюма черного
• 90-100 г сушеной черной смородины (клюква тоже сгодится)
• 120 г сахара
• 90-100 г масла
• Примерно 150 мл воды (оригинальный рецепт дан в весовых и жидких унциях, но не пугайтесь, немного туда, немного сюда вам кекса не испортит)
• 250 г самоподнимающейся муки (вы знаете, как с ней бороться)
• Половина чайной ложки порошка имбиря
• Четверть чайной ложки порошка гвоздики
• Четверть чайной ложки молотого черного перца
• 4 столовых ложки молока (около того)
• И одно яйцо

Работаем так:

Нагрейте духовку до 180 градусов, предварительно поставив решетку примерно посередине. Все подобные указания являются исключительно руководством к действию. Вам своя духовка хорошо знакома, вот и ставьте решетку где надо, а не где советуют.

Приготовьте разъемную форму для пирогов и выстелите ее бумагой. Можно только дно, но вытаскивать готовый продукт гораздо легче, если вы не обойдете бумагой и стенки.

Сложите сухофрукты, сахар, масло и воду в кастрюльку, доведите до кипения, и оставьте на маленьком огне минут на 10. Снимите и пусть остынет.

Отправьте в большую миску муку, специи и перец и как следует размешайте. Ласково и осторожно соедините это дело с остывшей фруктово-масляной смесью, добавьте молоко и яйцо.

Фишка в том, что эту смесь нельзя отправить в кухонный комбайн, а ложка будет к ней липнуть, но можно, например (как полюбили действовать мои дочери), надеть резиновые перчатки (чистые), намочить их слегка холодной водой и действовать руками.

Выложите результат в приготовленную форму и пеките минут 50, но после 40 - начинайте заглядывать в духовку почаще. Моя, например, норовит припечь ближайший к огню край пирога, так что я в середине любого печения, разворачиваю форму на 180 градусов. Исходите из норова своей духовки.

Готовый кекс выложите на решетку и дайте как следует остыть. Есть можно просто так, либо присыпать сахарной пудрой, либо сварганить какой-нибудь крем.

Вестморленд обогатил английскую кулинарию еще одним десертом.

Вестморлендский паркин

Что такое паркин? Это такой пирог, в изготовление которого идут патока и овсяные хлопья. Кулинарные историки говорят, что он появился где-то во времена Индустриальной революции, когда и патока и овес у рабочего класса имелись в больших количествах.

Я его ни разу сама не готовила, но и патока и тем более мука из овса в пирогах работают совсем неплохо, это я гарантировать могу. Пробуйте. Для этого вам понадобятся:

• Один фунт (453 грамма, можете смело брать от 450 до 500 г) овсяных хлопьев (для овсяной каши)
• 250 г муки
• 250 г темного, неочищенного сахара
• 2 чайных ложки душистого перца
• 1 чайная ложка соли (ой, много!)
• 2 чайных ложки пекарского порошка
• 2 чайных ложки имбирного порошка
• 1 фунт (те же 450 г) черной патоки
• 250 г масла
• 1 чайная ложка соды
• 1 яйцо
• Около 100 мл теплого молока

На этом месте мне осталось только, как Понтию Пилату, умыть руки и сказать, что за паркин я никакой ответственности не несу. Но выглядит довольно любопытно, и я его попробую сделать, правда, заменив патоку на мед.

Ваши действия:

Смешайте в миске все сухие и сыпучие фракции. Нагрейте (не торопясь) патоку с маслом и вылейте в миску к порошкам. Туда же отправьте и яйцо с молоком и как следует, вдумчиво перемешайте.

Результат пересадите в смазанную и выстеленную бумагой форму и пеките на 180 градусах час-полтора.

Достав паркин из духовки, не торопитесь его резать. Он должен настояться два дня для полного восторга!

Напоследок

Как я уже говорила в самом начале, Озерный край - это самое мокрое место в Соединенном Королевстве. Влага с небес обеспечивает яркую зелень, но довольно опасные пешие походы. Прекрасный вид может одномоментно заволочь тучами, а идиллическая тропинка в горах с такой же легкостью станет скользкой и реально опасной.

Конечно, можно далеко от гостиницы не ходить, но тогда и на красоты можете не рассчитывать. А вот красоты на кухонном столе вам обеспечены.

Приятного аппетита.

Читайте также

• 

  Чисто английское меню. Стаффордшир: тушеные кости, овсяные блины и алкоголь со сливками

  5 сентября 2020
• 

  Чисто английское меню. Шропшир: очень жирная утка и печенье из города с непонятным произношением

  29 августа 2020