Чисто английское меню. Камберленд и Вестморленд: сосиски, соус и паркин

Источник: www.bbc.com | Фото взято из оригинала статьи или из открытых источников
24.04.21 | 30702

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Камбрия - невероятно красивое место, им вдохновлялись поэты, туристы и художники. Но и в кулинарном плане тут довольно интересно

Начнем с того, что ни Камберленда, ни Вестморленда уже нет. То есть, они были вплоть до 1974 года, а потом образовалось одно графство - Камбрия. От старых названий остались вестморлендский пирог с перцем и камберлендские сосиски с соусом, ну и еще парочка газет.

Камбрия знаменита Озерным краем, который так вдохновлял поэтов и по-прежнему вдохновляет туристов, особой породой овец и постоянными дождями.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Кроме красот природы, попадаются и очень милые городки с деревушками. Правда, для того, чтобы их как следует оценить, лучше приезжать не в туристический сезон

Из уроженцев этого места, отметившихся в английской истории, выделяется Томас де Стрикланд, который в знаменитой битве при Азенкуре в 1415 году нес знамя Святого Георгия.

Поскольку англичане до сих пор с удовольствием вспоминают, как они наголову разбили превосходящие силы французского противника, дело Стрикланда живет и ни коим образом не забыто.

Когда озеро вообще-то озеро, но не совсем

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Бассентуэйт - одно единственное собственно озеро Озерного края

Если вы хотите поразить друзей и родственников своим знанием английских реалий, то задайте им один единственный вопрос: "Сколько озер в Озерном крае?"

Ответ: "Одно единственное - Бассентуэйт". И дальше у нас начинаются сложности с переводом, потому как озеро (lake) там действительно одно. Остальные называются иначе: mere, tarn или water.

Как в старом анекдоте: "Понять это невозможно, но надо запомнить".

Будем считать, что окружающие уже полностью осознали свою несостоятельность перед вашим превосходящим интеллектом. Теперь их можно окончательно добить, пустившись в объяснения.

Lake - название собирательное и теоретически означает любой водоем с относительно статичной поверхностью, куда либо вливаются, либо откуда выливаются несколько речек.

Озеро не следует путать с прудом, который теоретически существенно меньше и в котором вода настолько стоячая, что начинают расти водоросли.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Озеро Грасмир. Зрительно уловить разницу между первым и вторым водоемом - невозможно

А что такое mere? Это тоже озеро. Вроде бы от остальных водоемов этого типа оно отличается тем, что у него большая поверхность и небольшая глубина, которая при такой площади поверхности должна была бы быть больше.

В Озерном крае mere пруд пруди: Уиндермир, Грасмир, Баттермир, и так далее.

Ученые люди вам скажут, что mere - это тот же lake, но без термоклина. Насколько я поняла, это такая штука, когда в водоеме присутствует большая разница температур придонного и приповерхностного слоев, но не гарантирую.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Стрикл Тарн - небольшой и относительно высоко

Далее у нас идет tarn. Наверное этот водоем правильнее называть озерцом, а не озером.

Они располагаются относительно высоко в горах (Озерный край, это, конечно, не Гималаи и не Альпы, но уверяю вас, что забираться на эти горки-холмы совсем не просто, довольно утомительно и может быть даже опасно), и являются последствиями ледникового периода. Ледники отступили, а tarns остались.

Все еще гораздо интереснее, если учесть, что mere в Камбрии - тоже ледникового происхождения. Знаете что, давайте даже не будем пытаться найти в это логику (см. анекдот выше).

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Аллсуотер. Не озеро, а вода. Главное - не название, а красота

И, наконец, water, или вода. И чем же воды отличаются от озер? Тайна сия велика есть, видимо, как их поначалу назвали, так они и остались, по принципу: кто первым встал, того и тапки.

Я надеюсь, что не окончательно заморочила вам голову (честное слово, все эти озерные мудрости меня тоже изрядно смутили), так что давайте, наконец о кулинарии. И начнем мы с одноименного с графством блюда.

Камберлендские сосиски

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Камберлендская сосиска, как видите, действительно, спираль!

Думаю, что мне следует с самого начала попросить прощения: я опять рассказываю вам о сосисках, которые никогда не готовила.

При этом говорят, что их не так уж сложно делать, если у вас есть соответствующие кухонные прибамбасы.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Разумеется, так работают профессионалы, но принцип такой же и для домашнего производства

Для классических камберлендских сосисок мясо не прокручивается через мясорубку, а мелко рубится ножом. Кроме того они не короткие, а очень длинные. После набивания их сворачивают спиралью и так же жарят.

Если вам хочется подвигов, то вот чем вам придется запастись:

1,5 кг свинины
5 чайных ложек грубой соли
3 чайных ложек черного перца
1 чайная ложка белого перца
4 чайных ложки сушеного шалфея (ну, вы и так все про него знаете)
1 чайная ложка натертого мускатного ореха
½ чайной ложки мускатного цвета (это верхняя мясистая оболочка того же мускатного ореха, растертая и используемая как специя)
½ чайной ложки кайенского перца
150 г панировочных сухарей
50 мл воды
2,5 метра натуральных оболочек для сосисок (чьи-нибудь кишки, смотрите сами, что вам попадется)

Процесс:

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES А интересно было бы попробовать...

Поначалу надо как следует вымочить бывшие кишки и будущую оболочку в воде. Действуйте в соответствии с прилагаемой инструкцией, тут я вам, увы, не помощник.

Налейте воду в сухари и отставьте в сторонку, пусть впитывают и разбухают.

Разрубите кусок свинины на несколько относительно крупных кусков, после чего вооружитесь ножом побольше (или мясницким тесаком) и начинайте ее рубить до измельчения в 5 мм. Это требует немалой мускульной силы, так что смело привлекайте самого могучего члена семейства.

Добавьте в свинину специи, потом разбухшие сухари и еще раз как следует перемешайте.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Есть результат можно как угодно, например традиционным способом с картофельным пюре

Натяните отмокшие кишки на носик сосисочной машины (у подавляющего большинства людей это провоцирует неостановимый поток сомнительных шуток).

Как следует завяжите начало и конец сосисочной трубы. Теперь сверните ее по спирали, уложите в чугунную сковородку (или любую круглую форму, годящуюся для духовки, и пеките на 200 градусах 25 минут.

Сосиски эти можно поедать с чем угодно, но для полного камберленда вам понадобится еще и...

Камберлендский соус

АВТОР ФОТО,DANIEL SEXTON Камберлендский соус. Правда, с блинчиками, а не сосисками. Но на что бы вы его не положили, выглядеть он будет именно так

Даю рецепт знаменитой Дилии Смит, которая научила всю британскую нацию правильно варить яйца и готовить простые и вкусные блюда.

Для соуса требуются:

1 средний по размеру лимон
1 точно такой же средний апельсин
4 с верхом столовые ложки желе из красной смородины (его можно заменить джемом из клюквы, или брусники)
4 столовых ложки портвейна (увы, но тут дешевым алкоголем не отделаться)
1 с верхом чайная ложка горчичного порошка
1 с верхом чайная ложка растертого имбирного корня (проще брать уже готовый порошок, но можете натереть и свежий имбирь, но тут осторожнее, он может оказаться довольно острым)

А делать его надо так:

Первым делом срежьте лимонную и апельсинную цедру как можно тоньше (грамотные люди делают это картофельным ножом. У меня к нему совершенно необъяснимая неприязнь, и я пользуюсь ножом обыкновенным, что, правда, вызывает неконтролируемые гневные конвульсии у некоторых более правильных членов моей семьи).

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Алкоголь в этом соусе должен быть хорошего качества

Спиленную цедру надо настрогать тонкой-претонкой соломкой и прокипятить в воде 5 минут, чтобы из нее ушла вся горечь.

Сама Дилия признается, что часто игнорирует эту стадию процесса и берет только цитрусовые соки.

Теперь положите в небольшую кастрюльку желе и портвейн и начинайте потихоньку нагревать, помешивая веничком, пока желе не растворится. На это уходит минут 5-10.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Можно и так, если у вас есть время и деньги на дорогой ресторан, но можно и дома

Последний этап: смешайте горчичный порошок с имбирем и соком половины лимона и разотрите как следует, пока не получите однородную кашу, добавьте сок целого апельсина, смесь желе с портвейном и проваренную соломку цедры, как следует соедините все вместе до почти полной однородности и все! Соус готов к употреблению.

От себя добавлю, что соус этот хорош к свинине, баранине, говядине и ветчине. С курицей не монтируется, но вот к запеченной в духовке картошке с морковкой на Рождество - очень даже ничего. Одно замечание: вы должны быть уверены, что вам нравится мясо со сладким соусом.

К этому вкусовому сочетанию все-таки следует привыкнуть.

Я вполне допускаю, что перспектива самим делать камберлендские сосиски вас не слишком радует, а посему вот рецепт существенно более простого блюда...

Бараний коблер

Подпись к фото, Бараний коблер, или мясо с нашлепками из песочного теста

Звучит несколько, скажем так, странно... И даже вызывает не слишком литературные ассоциации. На самом деле все не так страшно.

Если помните, мы с вами недавно говорили о ревеневом коблере из Йоркшира, а это - мясной вариант, хотя в правильном коблере нижний слой должен состоять из ягод, а не мяса.

Можете называть это блюдо как хотите, потому что вообще-то это вкусно.

Для коблера с бараниной требуются:

Небольшое количество растительного масла (можете и оливковое, конечно, но и подсолнечное прекрасно сойдет)
200 г копченого бекона (берите грудинку, результат будет точно такой же)
900 г баранины (только мясо без костей, порезанной на относительно крупные куски)
350 г лука-сеянца, с которого надо ободрать кожу, но оставить целиком
5 морковок, которые надо почистить и порезать, но... Не режьте их кружочками, или полукружочками, вам нужны большие куски. Для этого, как я уже как-то говорила, берем очищенный овощ и начинаем резать его под углом в 45 градусов к серединной линии. Разрезы должны отстоять друг от друга на 1,5-2 сантиметра. Лучше подойдут более крупные экземпляры. (Это я не выпендриваюсь, а стараюсь рассказать понагляднее. Не хотите под 45 градусов, режьте под 60, или вообще как угодно)
350 г маленьких грибочков типа шампиньонов
3 столовых ложки самой обычной муки
2-3 лавровых листа
Небольшой пучок свежего тимьяна
350 мл красного вина
350 мл говяжьего, или бараньего бульона (куриный, овощной годятся тоже)
И щедрый "бульк" (так и сказано) вустерского соуса. Если его нет, то и не надо, возьмите соевый соус и кладите по собственному вкусу

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Для верхушки требуется самое обычное песочное тесто

Это - мясная часть коблера, а теперь переходим к его тестяной верхушке.

350 г самоподнимающейся муки (2 чайных ложки пекарского порошка на 150 г муки обычной дадут такой же результат)
200 г охлажденного масла
Сок 1 лимона
5 лавровых листьев (как по мне, так чересчур)
И одно яйцо, но исключительно для глазировки конечного продукта, что, разумеется, не обязательно

Как это часто бывает с английскими блюдами, перечень продуктов занимает больше места, чем способ их приготовления.

Первым делом пожарьте свой бекон (его надо порезать небольшими кубиками) на растительном масле, пока он не станет равномерно коричневым и хрустким, положите туда же баранину и тоже обжарьте до образования равномерной темной корочки.

Теперь извлеките мясо, а на его место отправьте лук, морковь и грибы. Через пять минут посыпьте содержимое сковороды (или котла) мукой, верните мясо, положите специи, налейте вино, бульон и вустерский (соевый) соус, накройте крышкой и засуньте в духовку часа на полтора на 180 градусах.

Можете ее разогревать заранее, можете этого не делать, результат будет точно таким же. Примерно за 20-30 минут до окончания запекания, займитесь собственно коблером.

В основе своей это - ничто иное, как очередной вариант песочного теста. Как всегда начните с того, что порубите вместе (можно в кухонном комбайне) масло, муку и специи, а потом добавьте воду и лимонный сок.

Полученный ком либо раскатайте, либо, что гораздо проще, отщипливайте от него небольшие порции, делайте из них шарики и приплющивайте их ладонью. В этом случае размер дисков должен быть довольно большим: 7-8 см в диаметре и полтора сантиметра по толщине.

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Бывший Вестморланд, теперь Камбрия с потенциальным коблером

Аккуратно уложите диски на мясо, художественно воткните между ними лавровые листья, смажьте взбитым яйцом и верните в духовку на 45 минут, пока поверхность не станет приятно золотистой.

Все, можно кормить семью. Гарнир в этом случае лишний, но какой-нибудь соленый огурец, либо салат дела не испортит.

Будем считать, что с камберлендской частью Камбрии мы разделались, пора перейти к Вестморленду и его знаменитому пирогу.

Вестморлендский пирог с перцем

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Все традиционные английские кексы готовятся примерно одинаково, отличается только набор сухофруктов и специй

Большая часть английских пирогов типа кексов состоит из большого количества сухофруктов и чуть меньшего количества всего остального. Вестморлендский вариант не слишком далеко ушел от общего правила, но судите сами:

90-100 г изюма черного
90-100 г сушеной черной смородины (клюква тоже сгодится)
120 г сахара
90-100 г масла
Примерно 150 мл воды (оригинальный рецепт дан в весовых и жидких унциях, но не пугайтесь, немного туда, немного сюда вам кекса не испортит)
250 г самоподнимающейся муки (вы знаете, как с ней бороться)
Половина чайной ложки порошка имбиря
Четверть чайной ложки порошка гвоздики
Четверть чайной ложки молотого черного перца
4 столовых ложки молока (около того)
И одно яйцо

Работаем так:

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Отличительная черта Вестморлендского кекса - это черный перец. Разумеется, не в таких количествах

Нагрейте духовку до 180 градусов, предварительно поставив решетку примерно посередине. Все подобные указания являются исключительно руководством к действию. Вам своя духовка хорошо знакома, вот и ставьте решетку где надо, а не где советуют.

Приготовьте разъемную форму для пирогов и выстелите ее бумагой. Можно только дно, но вытаскивать готовый продукт гораздо легче, если вы не обойдете бумагой и стенки.

Сложите сухофрукты, сахар, масло и воду в кастрюльку, доведите до кипения, и оставьте на маленьком огне минут на 10. Снимите и пусть остынет.

Отправьте в большую миску муку, специи и перец и как следует размешайте. Ласково и осторожно соедините это дело с остывшей фруктово-масляной смесью, добавьте молоко и яйцо.

Фишка в том, что эту смесь нельзя отправить в кухонный комбайн, а ложка будет к ней липнуть, но можно, например (как полюбили действовать мои дочери), надеть резиновые перчатки (чистые), намочить их слегка холодной водой и действовать руками.

Выложите результат в приготовленную форму и пеките минут 50, но после 40 - начинайте заглядывать в духовку почаще. Моя, например, норовит припечь ближайший к огню край пирога, так что я в середине любого печения, разворачиваю форму на 180 градусов. Исходите из норова своей духовки.

Готовый кекс выложите на решетку и дайте как следует остыть. Есть можно просто так, либо присыпать сахарной пудрой, либо сварганить какой-нибудь крем.

Вестморленд обогатил английскую кулинарию еще одним десертом.

Вестморлендский паркин

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Паркин. Таким темным он получается от патоки. Думаю, что если положить мед, то он будет светлее

Что такое паркин? Это такой пирог, в изготовление которого идут патока и овсяные хлопья. Кулинарные историки говорят, что он появился где-то во времена Индустриальной революции, когда и патока и овес у рабочего класса имелись в больших количествах.

Я его ни разу сама не готовила, но и патока и тем более мука из овса в пирогах работают совсем неплохо, это я гарантировать могу. Пробуйте. Для этого вам понадобятся:

Один фунт (453 грамма, можете смело брать от 450 до 500 г) овсяных хлопьев (для овсяной каши)
250 г муки
250 г темного, неочищенного сахара
2 чайных ложки душистого перца
1 чайная ложка соли (ой, много!)
2 чайных ложки пекарского порошка
2 чайных ложки имбирного порошка
1 фунт (те же 450 г) черной патоки
250 г масла
1 чайная ложка соды
1 яйцо
Около 100 мл теплого молока

На этом месте мне осталось только, как Понтию Пилату, умыть руки и сказать, что за паркин я никакой ответственности не несу. Но выглядит довольно любопытно, и я его попробую сделать, правда, заменив патоку на мед.

Ваши действия:

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES И еще один вариант паркина - Ланкаширский. Но они с паркином из Камбрии - очень близкие родственники

Смешайте в миске все сухие и сыпучие фракции. Нагрейте (не торопясь) патоку с маслом и вылейте в миску к порошкам. Туда же отправьте и яйцо с молоком и как следует, вдумчиво перемешайте.

Результат пересадите в смазанную и выстеленную бумагой форму и пеките на 180 градусах час-полтора.

Достав паркин из духовки, не торопитесь его резать. Он должен настояться два дня для полного восторга!

Напоследок

АВТОР ФОТО,BYJOHN Чаще всего Озерный край выглядит вот так. Я не знаю, почему цапля не спряталась хотя бы под деревом. Вид у нее довольно несчастный

Как я уже говорила в самом начале, Озерный край - это самое мокрое место в Соединенном Королевстве. Влага с небес обеспечивает яркую зелень, но довольно опасные пешие походы. Прекрасный вид может одномоментно заволочь тучами, а идиллическая тропинка в горах с такой же легкостью станет скользкой и реально опасной.

Конечно, можно далеко от гостиницы не ходить, но тогда и на красоты можете не рассчитывать. А вот красоты на кухонном столе вам обеспечены.

Приятного аппетита.