Русское Информационное Поле | |||||||
|
Чисто английское меню. Камберленд и Вестморленд: сосиски, соус и паркин
![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Камбрия - невероятно красивое место, им вдохновлялись поэты, туристы и художники. Но и в кулинарном плане тут довольно интересно Начнем с того, что ни Камберленда, ни Вестморленда уже нет. То есть, они были вплоть до 1974 года, а потом образовалось одно графство - Камбрия. От старых названий остались вестморлендский пирог с перцем и камберлендские сосиски с соусом, ну и еще парочка газет. Камбрия знаменита Озерным краем, который так вдохновлял поэтов и по-прежнему вдохновляет туристов, особой породой овец и постоянными дождями. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Кроме красот природы, попадаются и очень милые городки с деревушками. Правда, для того, чтобы их как следует оценить, лучше приезжать не в туристический сезон Из уроженцев этого места, отметившихся в английской истории, выделяется Томас де Стрикланд, который в знаменитой битве при Азенкуре в 1415 году нес знамя Святого Георгия. Поскольку англичане до сих пор с удовольствием вспоминают, как они наголову разбили превосходящие силы французского противника, дело Стрикланда живет и ни коим образом не забыто. Когда озеро вообще-то озеро, но не совсем![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Бассентуэйт - одно единственное собственно озеро Озерного края Если вы хотите поразить друзей и родственников своим знанием английских реалий, то задайте им один единственный вопрос: "Сколько озер в Озерном крае?" Ответ: "Одно единственное - Бассентуэйт". И дальше у нас начинаются сложности с переводом, потому как озеро (lake) там действительно одно. Остальные называются иначе: mere, tarn или water. Как в старом анекдоте: "Понять это невозможно, но надо запомнить". Будем считать, что окружающие уже полностью осознали свою несостоятельность перед вашим превосходящим интеллектом. Теперь их можно окончательно добить, пустившись в объяснения. Lake - название собирательное и теоретически означает любой водоем с относительно статичной поверхностью, куда либо вливаются, либо откуда выливаются несколько речек. Озеро не следует путать с прудом, который теоретически существенно меньше и в котором вода настолько стоячая, что начинают расти водоросли. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Озеро Грасмир. Зрительно уловить разницу между первым и вторым водоемом - невозможно А что такое mere? Это тоже озеро. Вроде бы от остальных водоемов этого типа оно отличается тем, что у него большая поверхность и небольшая глубина, которая при такой площади поверхности должна была бы быть больше. В Озерном крае mere пруд пруди: Уиндермир, Грасмир, Баттермир, и так далее. Ученые люди вам скажут, что mere - это тот же lake, но без термоклина. Насколько я поняла, это такая штука, когда в водоеме присутствует большая разница температур придонного и приповерхностного слоев, но не гарантирую. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Стрикл Тарн - небольшой и относительно высоко Далее у нас идет tarn. Наверное этот водоем правильнее называть озерцом, а не озером. Они располагаются относительно высоко в горах (Озерный край, это, конечно, не Гималаи и не Альпы, но уверяю вас, что забираться на эти горки-холмы совсем не просто, довольно утомительно и может быть даже опасно), и являются последствиями ледникового периода. Ледники отступили, а tarns остались. Все еще гораздо интереснее, если учесть, что mere в Камбрии - тоже ледникового происхождения. Знаете что, давайте даже не будем пытаться найти в это логику (см. анекдот выше). ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Аллсуотер. Не озеро, а вода. Главное - не название, а красота И, наконец, water, или вода. И чем же воды отличаются от озер? Тайна сия велика есть, видимо, как их поначалу назвали, так они и остались, по принципу: кто первым встал, того и тапки. Я надеюсь, что не окончательно заморочила вам голову (честное слово, все эти озерные мудрости меня тоже изрядно смутили), так что давайте, наконец о кулинарии. И начнем мы с одноименного с графством блюда. Камберлендские сосиски![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Камберлендская сосиска, как видите, действительно, спираль! Думаю, что мне следует с самого начала попросить прощения: я опять рассказываю вам о сосисках, которые никогда не готовила. При этом говорят, что их не так уж сложно делать, если у вас есть соответствующие кухонные прибамбасы. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Разумеется, так работают профессионалы, но принцип такой же и для домашнего производства Для классических камберлендских сосисок мясо не прокручивается через мясорубку, а мелко рубится ножом. Кроме того они не короткие, а очень длинные. После набивания их сворачивают спиралью и так же жарят. Если вам хочется подвигов, то вот чем вам придется запастись:
Процесс: ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES А интересно было бы попробовать... Поначалу надо как следует вымочить бывшие кишки и будущую оболочку в воде. Действуйте в соответствии с прилагаемой инструкцией, тут я вам, увы, не помощник. Налейте воду в сухари и отставьте в сторонку, пусть впитывают и разбухают. Разрубите кусок свинины на несколько относительно крупных кусков, после чего вооружитесь ножом побольше (или мясницким тесаком) и начинайте ее рубить до измельчения в 5 мм. Это требует немалой мускульной силы, так что смело привлекайте самого могучего члена семейства. Добавьте в свинину специи, потом разбухшие сухари и еще раз как следует перемешайте. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Есть результат можно как угодно, например традиционным способом с картофельным пюре Натяните отмокшие кишки на носик сосисочной машины (у подавляющего большинства людей это провоцирует неостановимый поток сомнительных шуток). Как следует завяжите начало и конец сосисочной трубы. Теперь сверните ее по спирали, уложите в чугунную сковородку (или любую круглую форму, годящуюся для духовки, и пеките на 200 градусах 25 минут. Сосиски эти можно поедать с чем угодно, но для полного камберленда вам понадобится еще и... Камберлендский соус![]() АВТОР ФОТО,DANIEL SEXTON Камберлендский соус. Правда, с блинчиками, а не сосисками. Но на что бы вы его не положили, выглядеть он будет именно так Даю рецепт знаменитой Дилии Смит, которая научила всю британскую нацию правильно варить яйца и готовить простые и вкусные блюда. Для соуса требуются:
А делать его надо так: Первым делом срежьте лимонную и апельсинную цедру как можно тоньше (грамотные люди делают это картофельным ножом. У меня к нему совершенно необъяснимая неприязнь, и я пользуюсь ножом обыкновенным, что, правда, вызывает неконтролируемые гневные конвульсии у некоторых более правильных членов моей семьи). ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Алкоголь в этом соусе должен быть хорошего качества Спиленную цедру надо настрогать тонкой-претонкой соломкой и прокипятить в воде 5 минут, чтобы из нее ушла вся горечь. Сама Дилия признается, что часто игнорирует эту стадию процесса и берет только цитрусовые соки. Теперь положите в небольшую кастрюльку желе и портвейн и начинайте потихоньку нагревать, помешивая веничком, пока желе не растворится. На это уходит минут 5-10. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Можно и так, если у вас есть время и деньги на дорогой ресторан, но можно и дома Последний этап: смешайте горчичный порошок с имбирем и соком половины лимона и разотрите как следует, пока не получите однородную кашу, добавьте сок целого апельсина, смесь желе с портвейном и проваренную соломку цедры, как следует соедините все вместе до почти полной однородности и все! Соус готов к употреблению. От себя добавлю, что соус этот хорош к свинине, баранине, говядине и ветчине. С курицей не монтируется, но вот к запеченной в духовке картошке с морковкой на Рождество - очень даже ничего. Одно замечание: вы должны быть уверены, что вам нравится мясо со сладким соусом. К этому вкусовому сочетанию все-таки следует привыкнуть. Я вполне допускаю, что перспектива самим делать камберлендские сосиски вас не слишком радует, а посему вот рецепт существенно более простого блюда... Бараний коблер![]() Подпись к фото, Бараний коблер, или мясо с нашлепками из песочного теста Звучит несколько, скажем так, странно... И даже вызывает не слишком литературные ассоциации. На самом деле все не так страшно. Если помните, мы с вами недавно говорили о ревеневом коблере из Йоркшира, а это - мясной вариант, хотя в правильном коблере нижний слой должен состоять из ягод, а не мяса. Можете называть это блюдо как хотите, потому что вообще-то это вкусно. Для коблера с бараниной требуются:
![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Для верхушки требуется самое обычное песочное тесто Это - мясная часть коблера, а теперь переходим к его тестяной верхушке.
Как это часто бывает с английскими блюдами, перечень продуктов занимает больше места, чем способ их приготовления. Первым делом пожарьте свой бекон (его надо порезать небольшими кубиками) на растительном масле, пока он не станет равномерно коричневым и хрустким, положите туда же баранину и тоже обжарьте до образования равномерной темной корочки. Теперь извлеките мясо, а на его место отправьте лук, морковь и грибы. Через пять минут посыпьте содержимое сковороды (или котла) мукой, верните мясо, положите специи, налейте вино, бульон и вустерский (соевый) соус, накройте крышкой и засуньте в духовку часа на полтора на 180 градусах. Можете ее разогревать заранее, можете этого не делать, результат будет точно таким же. Примерно за 20-30 минут до окончания запекания, займитесь собственно коблером. В основе своей это - ничто иное, как очередной вариант песочного теста. Как всегда начните с того, что порубите вместе (можно в кухонном комбайне) масло, муку и специи, а потом добавьте воду и лимонный сок. Полученный ком либо раскатайте, либо, что гораздо проще, отщипливайте от него небольшие порции, делайте из них шарики и приплющивайте их ладонью. В этом случае размер дисков должен быть довольно большим: 7-8 см в диаметре и полтора сантиметра по толщине. ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Бывший Вестморланд, теперь Камбрия с потенциальным коблером Аккуратно уложите диски на мясо, художественно воткните между ними лавровые листья, смажьте взбитым яйцом и верните в духовку на 45 минут, пока поверхность не станет приятно золотистой. Все, можно кормить семью. Гарнир в этом случае лишний, но какой-нибудь соленый огурец, либо салат дела не испортит. Будем считать, что с камберлендской частью Камбрии мы разделались, пора перейти к Вестморленду и его знаменитому пирогу. Вестморлендский пирог с перцем![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Все традиционные английские кексы готовятся примерно одинаково, отличается только набор сухофруктов и специй Большая часть английских пирогов типа кексов состоит из большого количества сухофруктов и чуть меньшего количества всего остального. Вестморлендский вариант не слишком далеко ушел от общего правила, но судите сами:
Работаем так: ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Отличительная черта Вестморлендского кекса - это черный перец. Разумеется, не в таких количествах Нагрейте духовку до 180 градусов, предварительно поставив решетку примерно посередине. Все подобные указания являются исключительно руководством к действию. Вам своя духовка хорошо знакома, вот и ставьте решетку где надо, а не где советуют. Приготовьте разъемную форму для пирогов и выстелите ее бумагой. Можно только дно, но вытаскивать готовый продукт гораздо легче, если вы не обойдете бумагой и стенки. Сложите сухофрукты, сахар, масло и воду в кастрюльку, доведите до кипения, и оставьте на маленьком огне минут на 10. Снимите и пусть остынет. Отправьте в большую миску муку, специи и перец и как следует размешайте. Ласково и осторожно соедините это дело с остывшей фруктово-масляной смесью, добавьте молоко и яйцо. Фишка в том, что эту смесь нельзя отправить в кухонный комбайн, а ложка будет к ней липнуть, но можно, например (как полюбили действовать мои дочери), надеть резиновые перчатки (чистые), намочить их слегка холодной водой и действовать руками. Выложите результат в приготовленную форму и пеките минут 50, но после 40 - начинайте заглядывать в духовку почаще. Моя, например, норовит припечь ближайший к огню край пирога, так что я в середине любого печения, разворачиваю форму на 180 градусов. Исходите из норова своей духовки. Готовый кекс выложите на решетку и дайте как следует остыть. Есть можно просто так, либо присыпать сахарной пудрой, либо сварганить какой-нибудь крем. Вестморленд обогатил английскую кулинарию еще одним десертом. Вестморлендский паркин![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES Паркин. Таким темным он получается от патоки. Думаю, что если положить мед, то он будет светлее Что такое паркин? Это такой пирог, в изготовление которого идут патока и овсяные хлопья. Кулинарные историки говорят, что он появился где-то во времена Индустриальной революции, когда и патока и овес у рабочего класса имелись в больших количествах. Я его ни разу сама не готовила, но и патока и тем более мука из овса в пирогах работают совсем неплохо, это я гарантировать могу. Пробуйте. Для этого вам понадобятся:
На этом месте мне осталось только, как Понтию Пилату, умыть руки и сказать, что за паркин я никакой ответственности не несу. Но выглядит довольно любопытно, и я его попробую сделать, правда, заменив патоку на мед. Ваши действия: ![]() АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES И еще один вариант паркина - Ланкаширский. Но они с паркином из Камбрии - очень близкие родственники Смешайте в миске все сухие и сыпучие фракции. Нагрейте (не торопясь) патоку с маслом и вылейте в миску к порошкам. Туда же отправьте и яйцо с молоком и как следует, вдумчиво перемешайте. Результат пересадите в смазанную и выстеленную бумагой форму и пеките на 180 градусах час-полтора. Достав паркин из духовки, не торопитесь его резать. Он должен настояться два дня для полного восторга! Напоследок![]() АВТОР ФОТО,BYJOHN Чаще всего Озерный край выглядит вот так. Я не знаю, почему цапля не спряталась хотя бы под деревом. Вид у нее довольно несчастный Как я уже говорила в самом начале, Озерный край - это самое мокрое место в Соединенном Королевстве. Влага с небес обеспечивает яркую зелень, но довольно опасные пешие походы. Прекрасный вид может одномоментно заволочь тучами, а идиллическая тропинка в горах с такой же легкостью станет скользкой и реально опасной. Конечно, можно далеко от гостиницы не ходить, но тогда и на красоты можете не рассчитывать. А вот красоты на кухонном столе вам обеспечены. Приятного аппетита. Читайте также
|
|